text
Читать свежий номер бесплатно >>
Финансовый директор

Как составить бизнес-план кафе

  • 24 января 2018
  • 3471
главный аналитик ОАО «Издательство «Просвещение»
Как составить бизнес-план кафе

Идея открыть кафе часто рождается из мысли: «я бы мог сделать лучше!» после посещения какого-то заведения в родном городе или «вот бы у нас в районе такое же было!» после заграничной поездки. Читайте, как составить бизнес-план кафе, а также скачайте образцы расчетов.

Задача любого бизнес-плана – не просчитать будущие прибыли и убытки, не получить финальную цифру чистой приведенной стоимости денежного потока и даже не определить стоимость бизнеса к моменту продажи. Его задача – «овеществить» и оформить идею, сложившуюся у автора концепции, в форму модели бизнеса – просчитанного и продуманного документа, дающего максимально объективную картину о планируемом бизнесе и окружающей его среде.

Работа над бизнес-планом позволяет автору структурировать собственное видение, и часто выявить пробелы и ошибки, сам процесс работы над документом дает пищу для размышлений и способна обогатить проект новыми идеями.

Бизнес-план – хороший инструмент разработки проекта, но часто события реальной жизни значительно отличаются от плана. Поэтому, разрабатывая проект в формате бизнес-плана, необходимо проверить выдвинутую гипотезу расчетами и дополнительными исследованиями и, анализируя риски, подготовить план «Б» или, как сейчас модно говорить, предусмотреть pivot. Читайте, как сделать бизнес-план открытия кафе с расчетами.

Структура бизнес-плана кафе

Бизнес-план – отличный инструмент разработки стратегии, таким его делает структура, выверенная многими годами и умами лучших стратегов и финансистов. Так наиболее часто применяемая структура бизнес—плана разработана ЮНИДО (UNIDO – Организация по промышленному развитию при ООН):

Структура бизнес-плана по стандартам UNIDO:

  1. Резюме.
  2. Описание отрасли и компании.
  3. Описание услуг (товаров).
  4. Продажи и маркетинг.
  5. План производства.
  6. Организационный план.
  7. Финансовый план.
  8. Оценка эффективности проекта.
  9. Риски проекта.

Следуя указанным в структуре пунктам автору проекта – будущему владельцу кафе – намного сложнее упустить что-то критически важное для будущего бизнеса. Однако скрупулезно следовать ему не обязательно, важно не упустить и отразить в итоговом документе всю критически важную информацию.

Резюме для бизнес-плана кафе

Раздел кратко обобщает всю информацию следующих разделов бизнес-плана: аналитику, расчеты, разработки, выводы, график реализации. Он готовится самым последним, однако выносится в начало документа, так как его задача заинтересовать инвестора, партнера, кредитный или инвестиционный комитет. Согласно стандартам и здравому смыслу в резюме в кратком виде должна быть отражена основная информация подтверждающая эффективность, привлекательность для инвестиций, а также хорошую проработку всех сторон и этапов реализации проекта. Резюме должно составляться очень тщательно, возможно с применением дополнительных пиар и маркетинговых технологий, чтобы повысить его «читабельность» и привлекательность.

Для нашего случая, резюме и качество его подготовки будут много значить, если для открытия кафе будет привлекаться стороннее финансирование – партнер, инвестор или кредит.

Описание отрасли и компании

Этот раздел дает представление об отрасли, в которой планируется работать, о ее специфике, и о компании, которая будет проект реализовывать.

Для бизнес-плана кафе здесь следует дать описание отрасли общественного питания, условий ведения такого бизнеса в регионе реализации проекта, необходимой разрешительной документации, специфических особенностей. Тут должна быть указана информация о перспективах и структуре отрасли, темпах роста и емкости рынка, уровне концентрации (наличии контролирующих рынок компаний), наличие барьеров для входа на рынок, отраслевом уровне рентабельности и т.п.

Другая информация, которая дается в данном разделе – данные о компании. Здесь должны найти свое отражение сведения о дате создания компании, учредителях, юридическом и почтовом адресе, месте расположения головного офиса и филиалов (если применимо). Должна быть предоставлена информация о финансовых показателях компании за последние 5 лет, структуре управления и обеспеченности кадрами.

В значительной степени это формальный раздел, призванный дать инвестору исчерпывающую информацию о потенциальном партнере.

Описание продукта (услуг)

В разделе «Описание продукта (услуги)», как следует из названия, дается развернутое описание продукта или услуги, которые будут производиться в рамках проекта. Здесь пользователю документации необходимо дать представление о назначении, характеристиках и качестве вашего продукта, о его ключевых отличиях от аналогов.

В бизнес-плане кафе пункт «Описание услуг» стандартной структуры можно заменить разделом: концепция.

Иконка восклицательный знакНаиболее известными и принятыми концепциями кафе можно назвать – бистро, кофейня / чайная, кафе-кондитерская, кафе-пекарня, эко-кафе, кафе национальной кухни, кафе самообслуживания, семейное кафе.

Концепция кафе

Часто идея открытия собственного кафе рождается из мысли: «я бы мог сделать лучше!» после посещения какого-то заведения в родном городе или «вот бы у нас в районе такое же было!» после заграничной поездки. Сейчас не то время, не начало 2000-х, когда можно было с легкостью бросить на подобное хобби годовую премию, премии уже не те, да и люди научились взвешивать все за и против в условиях череды кризисов «поселившихся» в стране с 2008 года. Поэтому концепцию кафе теперь тщательно продумывают и ориентируют на значимую с точки зрения платежеспособности и численности целевую аудиторию. Дорогой интерьер, вышколенный персонал, вид из окна, «высокая кухня» и «живая» музыка оправдают высоки цены в меню, а демократичный формат требует высокой скорости подачи, но при этом не требователен к интерьеру, мебели, разве что к ее износостойкости.

Что должна включать концепция:

  1. Определение целевой аудитории (портрет целевой аудитории).
  2. Ключевые особенности нового заведения, факторы «отстройки» от конкурентов.
  3. Определение необходимых параметров помещения.
  4. Меню ресторана (в т.ч. винная карта).
  5. Политика ценообразования.
  6. Описание бизнес-процессов, в том числе приема посетителей.
  7. Все что касается дизайна: от интерьера, до дизайна меню и формы официантов; менеджера и поваров.
  8. Специальное оборудование, если требуется для реализации концепции.
  9. Развлекательная составляющая – музыка, регулярные мероприятия и т.п.

Задача концепции создать настроение, «атмосферу» кафе, с тем, чтобы в него хотелось вернуться.

За редким исключением, кафе все-таки демократичный формат предприятия общественного питания. Наиболее известными и принятыми концепциями кафе можно назвать – бистро, кофейня / чайная, кафе-кондитерская, кафе-пекарня, эко-кафе, кафе национальной кухни, кафе самообслуживания, семейное кафе.

Маркетинг и план сбыта в бизнес-плане кафе

Раздел «Маркетинг» – один из ключевых в бизнес-плане. Его задача – обосновать уверенность автора в успехе его проекта. В нем надо показать, что существует рынок для продукции или услуг проекта, и этот рынок не сокращается. Надо подтвердить гипотезу о том, что выделенная в результате маркетингового исследования аудитория заинтересована приобретать продукцию или услуги проекта по планируемой цене с заявленными параметрами.

Этот раздел может включать несколько подразделов, важными для кафе являются – анализ рынка и анализ конкурентов будущего кафе.

Образец анализа рынка

По данным Росстата летом 2017 года начался рост рынка общественного питания, до этого рынок находился в стагнации в связи с общим падением уровня платежеспособности населения. Позитивным фактором стала стабилизация экономики и относительная дороговизна туристических поездок за границу благодаря чему, многие остаются отдыхать в России. В ЦФО позитивным фактором стали также прохладное лето и кубок Конфедерации.

С 2014 года номинальный оборот рынка общественного питания каждый год рос с очень незначительным темпом, на фоне катастрофического падения рубля после введения санкций в 2014 году. По итогам 2017 года ожидается рост около 5% до 1,12 млрд. руб., что говорит о некотором восстановлении рынка, то есть сейчас быть может не самый лучший период для открытия кафе, но лучше, чем последние 3 года точно. Свидетельством тому – рост числа новых заведений.

География

В бизнес-плане и большого и маленького кафе определяющим является географический фактор. Жизненно важно расположение в местах с большим автомобильным, а лучше пешеходным трафиком, на первой линии – так чтобы было видно с дороги вывеску и витринные окна заведения. Очевидно, кафе должно располагаться там, где его увидит и найдет целевая аудитория, и ей – целевой аудитории - не придется ради этого куда-то специально ехать.

Так, кафе демократичного формата, целевой аудиторией которого является молодежь и сотрудники офисов, лучше располагать вблизи остановок общественного транспорта (в Москве и Санкт-Петербурге –  у метро), в деловых районах, где офисные центры преобладают над жилой застройкой. Кафе с быстрым питанием будут хорошо себя чувствовать в студенческих городках, вблизи крупных учебных заведений, вблизи туристических достопримечательностей. Семейное кафе – лучше чувствует себя в зеленой зоне, старой застройке, вдали от шума и автомобильного (но не пешеходного) трафика.

Трафик – один из важнейших параметров для выбора места. Его замеряют трижды в день: утром, в обед и вечером; в будни и в выходные. Аналитик выходит на улицу и замеряет в течение 15 минут (с точностью до секунды) количество людей проходящих мимо предполагаемого места размещения кафе, полученное число умножается на четыре и получается трафик в час в соответствующую часть суток (утро/день/вечер).

Выбор места определяется также наличием конкурентов, потенциально несколько кафе схожих по концепции могут эффективно сосуществовать, но для этого трафик в этом районе должен быть очень высоким. Кафе одного формата успешно работают на центральных улицах крупных мегаполисов, городов-миллионеров. В прочих случаях конкуренция схожих кафе может закончиться плачевно, причем для обоих игроков.

Иконка восклицательный знакДля большинства концепций кафе определяющим является географический фактор. Очень важно, чтобы кафе располагалось в местах с большим автомобильным, а лучше пешеходным трафиком.

Анализ конкуренции

Рынок общественного питания в России вошел в стадию зрелости и насыщения, конкуренция очень остра. Особенно на фоне падения платежеспособности населения. При открытии кафе надо считаться с конкурентами: стараться не строить свой бизнес «на чужой поляне», рискуя стать участником конкурентной войны с имеющим преимущества соперником. Эффективнее искать свою целевую аудиторию и не портить бизнес хорошим людям. Можно потенциально перейти из конкуренции к сотрудничеству, например, в продвижении – совместная реклама, общая система лояльности, сотрудничество в отстаивании своих прав в отношениях с властью, в сфере маркетинга территории.

Конкуренты могут стать источником очень полезной информации для бизнес-плана: средний чек, конверсия трафика в посетителей, среднее количество посетителей на столик. Для этого придется прибегнуть к конкурентной разведке – посетив кафе конкурента. Посещать кафе конкурента надо также в утренние и вечерние часы, а также в обеденное время и в будни и в выходные: заказывая что-то недорогое, ведем разведку: считаем количество столиков, отдельно считаем число занятых столиков и число посетителей, по номеру чека определяем число чеков за период.

Что такая разведка нам может дать?

  1. Разделив количество гостей на число занятых столиков, оценим среднее число гостей в чеке.
  2. Разделив количество гостей на максимально возможное – оценим заполняемость.
  3. Зная или предполагая средний размер чека – оценим дневную выручку, умножив сумму по чеку на их количество за период.
  4. Имея информацию о трафике можно рассчитать коэффициент конверсии трафика в посетителей, а на его основе снова рассчитать дневную выручку и сопоставить с первым расчетом.

Вся эта информация может быть использована для предварительной проверки гипотезы об успешности проекта, для снижения рисков, при отборе места для проекта.

Очень важная часть раздела бизнес-плана «Маркетинг и план сбыта» – план продвижения проекта:

  • каким образом будут привлекаться новые посетители;
  • каким образом посетители будут удерживаться и переводиться в категорию «Постоянные клиенты»;
  • как проект будет позиционировать себя на рынке и «отстраивать», дифференцировать свой бренд от конкурентов и аналогов;
  • как предполагается взаимодействовать с окружающей средой: работать с негативными откликами в социальных сетях, отвечать на действия конкурентов, участвовать в жизни своего района.

План продвижения может включать: бренд-бук, рекламную компанию, план публикаций в СМИ, контент план для корпоративного блога / страницы / паблика в социальных сетях и др.

Иконка восклицательный знакЗная или предполагая средний размер чека у конкурентов, можно заранее оценить свою дневную выручку, умножив сумму по чеку на их количество за период.

План производства

Глубокая проработка данного раздела бизнес-плана под силу только хорошему профессионалу в сфере кофейного бизнеса или повару/технологу, которого планирует привлечь в проект инициатор.

В данном разделе необходимо проработать и представить развернуто:

  • всю информацию об организации производственного процесса;
  • потребности в сырье (продуктах);
  • потребности в персонале (в том числе уровень квалификации и требования);
  • требования и спецификации по технике и мебели;
  • параметры необходимых помещений для кухни и зала;
  • планировку помещений;
  • логистику внутри помещений, доставки на дом/в офис;
  • логистику и поставщиков продуктов.

В этом разделе меню, заявленное в концепции, расшифровывается в виде технологических карт и смет. На основе смет и плана продаж формируется план закупок.

Здесь же должна быть представлена полная информация об экологичности работы кафе, технике безопасности, мерах по обеспечению условий труда, пожарной безопасности и т.п.

Организационный план

Организационный план должен раскрывать информацию относительно формы организации бизнеса, способе управления им.

Для бизнес-плана кафе необходимо разработать организационную структуру компании и представить ее в виде схемы, как, например, на рисунке 1.

Рисунок 1. Образец организационной структуры компании в бизнес-плане маленького кафе (кликните, чтобы увеличить)

 Образец организационной структуры компании в бизнес-плане маленького кафе

Организационная структура должна включать все категории сотрудников планируемого или действующего предприятия, в той ее части, которая относится к реализуемому проекту кафе, отражать систему подчиненности.

По каждой категории сотрудников необходимо представить основной функционал, информация может быть дана кратко в тексте бизнес-плана в составе организационной схемы или отдельной таблицей.

Также нужно составить план-график реализации проекта (см. таблицу 1).

Таблица 1. План график реализации проекта (кликните, чтобы увеличить)

Бизнес-план кафе: план график реализации проекта

Здесь же необходимо дать развернутую информацию о партнерах и поставщиках, об опыте работы с ними, обоснование выбора, краткую справку. В настоящее время существует немало сервисов, которые проверяют контрагентов и выставляют им рейтинги – хорошо бы использовать данные сервисы и предоставить объективную оценку деятельности партнеров.

Финансовый план и оценка эффективности проекта

Финансовый план содержит результаты расчетов экономической эффективности проекта. Для этого строится финансовая модель проекта, которая с учетом допущений и вводных данных, позволяет рассчитать основные показатели финансовой эффективности проекта:

  • свободный денежный поток проекта (сумма денежных средств, накопленных на счетах проекта на конец расчетного периода);
  • чистый дисконтированный доход, NPV (свободный денежный поток с учетом временной стоимости денег);
  • внутренняя доходность (расчетная ставка, позволяющая сравнить проект с альтернативами вложения денежных средств и оценить запас прочности проекта).

Для кафе можно построить модель бюджета денежных средств (см. приложение). В бизнес-план надо внести информацию о вводных данных и использованных допущениях (см. таблицу 2).

Таблица 2. Вводные данные и допущения

Прогнозный срок (лет)

5

Система налогообложения

УСН (Доходы)

Ставка налога УСН

6%

Ставка страховых начислений

30%

В феврале 28 дней

Ставка инфляции

4%

Рост выручки в год

5%

Таблица 3. Параметры проекта

Средний чек (руб.)

1000

Средняя проходимость (трафик) в день (чел.)

5000

Коэффициент захвата

0,05

Наценка

110%

Расходы на рекламу и продвижение (% от выручки)

10%

Норматив по прочим расходам

5%

Ставка дисконтирования

15%

В тексте бизнес-плана надо приложить краткие формы расчетных таблиц, полные формы можно вставить в качестве приложений.

Готовя бизнес-план небольшого проекта, такого как кафе можно отойти от формы и объединить разделы «финансовый план» и «оценка эффективности проекта».

Результаты расчетов можно представить в виде таблицы, в нашем условном примере получился следующий результат (таблица 4).

Таблица 4. Показатели эффективности проекта

NPV

Сумма дисконтированного потока проекта за 5 лет

25 181 070 ₽

FCF

Сумма потока проекта за 5 лет

47 100 762 ₽

IRR

93%

Согласно приведенному расчету проект является эффективным и устойчивым.

Показатель IRR показывает, что проект дает доходность намного выше средней по рынку и способен оставаться эффективным при высокой стоимости финансирования. Это связано с тем, что в нашем условном примере кафе быстро выходит на окупаемость (уже на второй год проекта) и генерирует высокий доход.

Риски проекта

Чем более привлекательными являются показатели расчетов, тем большее значение приобретает раздел бизнес-плана кафе «Риски проекта», так как вероятность завысить ожидания, предположить лучшую динамику проекта, большие обороты, средний чек и число постоянных посетителей очень велики.

Необходимо продумать все возможные ситуации и события, которые могут ухудшить показатели проекта, или сделать невозможным само существование проекта на каком-то этапе развития. Поименовав эти события или риски, собрать их в единую таблицу, затем для каждого риска оценить вероятность его возникновения и силу воздействия на проект. Сила воздействия может оцениваться в баллах или в денежных средствах на преодоление последствий. Затем необходимо продумать возможные способы предупреждения или снижения поименованных рисков. Такой анализ рисков есть в таблице 5.

Таблица 5. Пример анализа рисков в бизнес-плане кафе

Риск

Вероятность

Сила воздействия на проект

Методы реагирования

Пожар

Средняя

Высокая

Страхование имущества, соблюдение мер пожарной безопасности, инструктаж сотрудников, проверка электропроводки и исправности электроприборов

Прорыв отопления/канализации

Средняя

Средняя

Страхование имущества, замена старых труб системы водоснабжения

Ошибка в расчетах

Высокая

Средняя

Заказать маркетинговое исследование, разработать «план Б»

Главное при подготовке бизнес-плана кафе помнить, что форма вторична по отношению к содержанию, форма лишь призвана систематизировать работу над документом. Готовый бизнес-план кафе с расчетами – очень хороший инструмент разработки проекта, но часто события реальной жизни значительно отличаются от плана.

Методические рекомендации по управлению финансами компании

Подписка на статьи

Чтобы не пропустить ни одной важной или интересной статьи, подпишитесь на рассылку. Это бесплатно.

Рекомендации по теме

Школа

Школа

Проверь свои знания и приобрети новые

Записаться

Самое выгодное предложение

Самое выгодное предложение

Воспользуйтесь самым выгодным предложением на подписку и станьте читателем уже сейчас

Мы в соцсетях
А еще:
Чтобы скачать документ, зарегистрируйтесь на сайте!

Это бесплатно и займет меньше минуты!

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Я тут впервые
И получить доступ на сайт Займет минуту!
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль

Внимание!
Вы читаете профессиональную статью для финансиста.
Зарегистрируйтесь на сайте и продолжите чтение!

Это бесплатно, и замёт менее 1 минуты!

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Я тут впервые
Присоединяйтесь к выбору Ваших коллег.
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль
Сайт использует файлы cookie. Они позволяют узнавать вас и получать информацию о вашем пользовательском опыте. Это нужно, чтобы улучшать сайт. Посещая страницы сайта и предоставляя свои данные, вы позволяете нам предоставлять их сторонним партнерам. Если согласны, продолжайте пользоваться сайтом. Если нет – установите специальные настройки в браузере или обратитесь в техподдержку.