Столики пустеют

82
Отрасль. Проблемы в экономике не смогли избавить россиян от привычки питаться вне дома: в летние вечера по-прежнему приходится бронировать места. Тем не менее, статистика свидетельствует о снижении спроса.

Департамент потребительского рынка и услуг Москвы зафиксировал падение торгового оборота в дорогих ресторанах на 25–30% с начала года к марту, на 10–20% снизился товарооборот компаний из среднеценового сегмента рынка. «Росинтер», работающий в сегменте casual dining, в четвертом квартале 2008-го отметил падение трафика на 6,3% год-к-году. Снизили частоту посещений ресторанов 17% респондентов, опрошенных «Бизнес Аналитикой». «Меньше всего кризис повлиял на заведения уличного питания, – отмечает Алексей Раннев, руководитель отдела AdHoc-проектов «Бизнес Аналитики». – Количество киосков продолжает увеличиваться». В январе-мае рост числа сетевых киосков, включая точки на фудкортах, составил 10%.
Гибкое меню. Стали хуже продаваться позиции из винных карт. Предложение отвечает на смещение спроса. Рестораторы перерабатывают свои меню, оставляя самые «хитовые» блюда. «Демократичные рестораны, на которые приходится две трети оборота рынка, вводят антикризисные меню, специальные предложения и скидки в определенные часы. А fast food уверенно поднимает цены. С начала года они выросли в среднем на 5–9%», – отмечает Алексей Раннев. «Уходить в сегмент столовых не собираемся, – говорит Александр Рославцев, главный финансовый директор «Росинтер ресторантс холдинга» (Il Patio, «Планета суши», T.G.I Friday’s). – Хотя мы выстраиваем гибкую ценовую политику, особенно в регионах. Создаем выгодные предложения, проводим промоакции, работающие на стимуляцию повторного посещения».
Цены на блюда рестораторы стараются не снижать: и так из-за девальвации рубля стоимость продуктов увеличилась. Но могут вводить новые дешевые позиции в традиционное меню. Или, как «Макдоналдс», активнее использовать ингредиенты российского происхождения. В планах американской сети перевести до 20% импортируемых ингредиентов на российских производителей. Одна из возможностей по уменьшению затрат – давление на арендодателя. «Тем же продуктовым сетям сложнее договориться, особенно если магазины хорошо расположены и есть риск расстаться с ними. И продажи у них все-таки растут. А здесь лендлорды видят, что рестораторам грозит снижение выручки, и готовы облегчить им бремя», – говорит Сабина Мухамеджанова из Банка Москвы.
И все-таки столик лучше заказать заранее. «Говорить о сужении рынка пока не приходится, – оптимистичен Александр Рославцев. – Кризис сказывается на колебаниях трафика и среднего чека во всех сегментах, но культура питания «вне дома» в России уже достаточно сильная. Ресторанные услуги в среднем и низком сегменте по-прежнему востребованы». Совладелец «Арпикома» («Гудман», «Колбасофф») Михаил Зельман полагает, что пострадает премиальный сегмент, который стагнировал еще до кризиса. «Успешные и сильные концепции укрепят свои позиции, независимо от того, в какой нише они работают», – говорит ресторатор.

Роста не будет.
По оценкам «Бизнес Аналитики» объем московского рынка общепита в 2008 году составил 160 млрд рублей. Самым емким сегментом остался casual dining – 97 млрд рублей, из которых 60% приходится на независимые рестораны. Но их доля снижается, сети быстрее растут – на 16% и 62% соответственно. Следующий сегмент ресторанов fast food по объемам в 5 раз меньше – всего 18,6 млрд рублей.
Всего за пять лет число ресторанов увеличилось в полтора раза до 7,3 тыс. точек, а оборот рынка удвоился. При этом развитие сетевых ресторанов опережало рост независимых точек почти в два раза. «Но в 2008 году темпы открытий новых заведений заметно снизились: во-первых, рынок приблизился к насыщению, во-вторых, найти хорошее место стало затруднительным», – рассказывает Алексей Раннев. Однако новые рестораны до сих пор продолжают открываться. С января по май крупные холдинги увеличили число точек в среднем на 2%. «Идет развитие по инерции, – поясняет Алексей Раннев. – С каждым месяцем открытий становится все меньше и меньше».
С кризисом тенденция снижения доли несетевых ресторанов в суммарном обороте рынка будет усугубляться. Помимо больших финансовых возможностей, начинающие рестораторы стремятся снизить свои риски, открывая дело по франчайзингу. Так они получают проверенную бизнес-модель, популярную торговую марку и профессиональную поддержку. Даже крупные региональные предприниматели, собирающиеся строить собственные сети заведений общепита, год-два учатся ресторанному бизнесу на столичных франшизах. А затем отказываются от них, открывая заведения под собственной торговой маркой.
Снижение количества точек демонстрирует лишь сегмент сетевых кофеен. «И неудивительно, последние пять лет по темпам роста их опережали лишь демократичные рестораны японской кухни», – говорит Алексей Раннев. Рост сетевых кофеен за период с 2006-го по 2008 год по оценкам «Бизнес Аналитики» составил 75% против 66% у casual dining. По выручке эти сегменты выросли на 130% и 100% соответственно.

Инвестициям – нет. Высокие темпы роста сетевых ресторанов негативно сказывались на рентабельности. «До недавнего времени самой большой проблемой для нас был рост компании на 30–40%, снижение управляемости бизнеса. В сложившейся ситуации мы сосредоточились на качестве управления, – рассказывает Михаил Зельман. – Также приняли решение приостановить новые проекты, однако увеличиваем вложения в существующие».
Схожая ситуация у «Росинтера»: в успешном первом полугодии 2008 года его рентабельность по EBITDA снизилась на 5,4 п. п. до 7,5%. «Мы делали ставку на агрессивное развитие и инвестиции в регионы. Теперь приоритеты изменились: при консервативном и прицельном расширении мы сосредоточимся на управлении: контроле за денежными потоками, повышении прибыльности, эффективности существующих объектов и качестве в управлении», – делится планами Александр Рославцев. «Сокращение планов по расширению благотворно повлияет на рентабельность, – считает аналитик «Метрополя» Мария Сулима. – Однако я полагаю, что в ближайшие три года «Росинтер» не сможет достичь уровня 2007-го». По оценке Марии Сулимы, в 2009-м маржа сети по EBITDA увеличится до 9,3%.

 

Столики пустеют

Методические рекомендации по управлению финансами компании



Ваша персональная подборка

    Подписка на статьи

    Чтобы не пропустить ни одной важной или интересной статьи, подпишитесь на рассылку. Это бесплатно.

    Рекомендации по теме

    Школа

    Школа

    Проверь свои знания и приобрети новые

    Записаться

    Самое выгодное предложение

    Самое выгодное предложение

    Воспользуйтесь самым выгодным предложением на подписку и станьте читателем уже сейчас

    Живое общение с редакцией

    А еще...




    © 2007–2017 ООО «Актион управление и финансы»

    «Финансовый директор» — практический журнал по управлению финансами компании

    Зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи,
    информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор)
    Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77-62253 от 03.07.2015;
    Политика обработки персональных данных
    Все права защищены. email: fd@fd.ru

    
    • Мы в соцсетях
    Сайт использует файлы cookie. Они позволяют узнавать вас и получать информацию о вашем пользовательском опыте. Это нужно, чтобы улучшать сайт. Если согласны, продолжайте пользоваться сайтом. Если нет – установите специальные настройки в браузере или обратитесь в техподдержку.
    ×
    Чтобы скачать документ, зарегистрируйтесь на сайте!

    Это бесплатно и займет всего 1 минуту.

    У меня есть пароль
    напомнить
    Пароль отправлен на почту
    Ввести
    Я тут впервые
    И получить доступ на сайт Займет минуту!
    Введите эл. почту или логин
    Неверный логин или пароль
    Неверный пароль
    Введите пароль

    Внимание!
    Вы читаете профессиональную статью для финансиста.
    Зарегистрируйтесь на сайте и продолжите чтение!

    Это бесплатно и займет всего 1 минут.

    У меня есть пароль
    напомнить
    Пароль отправлен на почту
    Ввести
    Я тут впервые
    И получить доступ на сайт Займет минуту!
    Введите эл. почту или логин
    Неверный логин или пароль
    Неверный пароль
    Введите пароль