Бизнес-план кофейни

147
Основным родом деятельности кофейни является продажа широкого ассортимента горячего кофе и кондитерских изделий, которая позволит сократить дефицит мест общения.

Описание кофейни

Название кофейни ООО “ХХХ”

Род деятельности

Основным родом деятельности кофейни является продажа широкого ассортимента горячего кофе и кондитерских изделий, которая позволит сократить дефицит мест общения.

Основные виды товаров

Ассортимент кофе — козырь любой кофейни.

Вид Наименование / Состав Ед. измерения Необходимо сырья
Кофе Ристретто чашка 0,01 гр.
Капуччино чашка 0,01 гр.
Эспрессо чашка 0,01 гр.
Латте чашка 0,015 гр.
Гляссе чашка 0,015 гр.
Чай Фруктовый чашка 0,002 гр.
Сок J-7 стакан 0,25 литра
Коктейль Молоко / Мороженное стакан 0,2 литра / 0,2 кг.
Пирожное Торт шт. 0,2 кг.
Тортик Торт шт. 0,2 кг.
Салат Овощной порция
Бутерброд шт.

Ориентировочная численность персонала

Должность Кол-во Зарплата (руб.) Платежи
Управление
охранник 2 6 000,00 Ежемесячно, с 2 по 24 мес.
продавец 3 6 000,00 Ежемесячно, с 2 по 24 мес.
гл.бухгалтер 1 10 000,00 Ежемесячно, с 2 по 24 мес.
уборщик /официант 3 6 000,00 Ежемесячно, с 2 по 24 мес.
грузчик 1 6 000,00 Ежемесячно, с 2 по 24 мес.

Всего : 10 чел.

64 000,00 руб.

Текущая маркетинговая ситуация

Сегментация рынка

Сегментом рынка для товаров, продаваемых фирмой “ХХХ”, с географической точки зрения будет рынок Москвы. Основные районы, на которые будет обращен взор – Юго-запад города Москвы, ВВЦ, Таганская, Парк культуры, Коломенская, окрестности Киевского вокзала.

Все кофейни располагаются в центре города. На окраинах кофеен нет, все живет в основном в рамках Садового кольца. Наибольшая их концентрация пока наблюдается в районе метро Кузнецкий Мост, Тверская и Арбат.

Основными критериями выбора месторасположения кофейни были “проходные" места. Данный анализ делался на основе карт расположения государственных ВУЗов, вокзалов, парков и сети магазинов МакДональдс.

Этот бизнес в Москве будет выгоден до того момента, пока на каждой улице в центре не будет хотя бы одной кофейни, а для этого понадобится лет пятьдесят.

рис.1 Расположение кофеен в г.Москве

Бизнес-план кофейни

рис. 2 Государственные ВУЗы г.Москвы

Бизнес-план кофейни

рис. 3 Расположение сети МакДональдс

Бизнес-план кофейни

Далее, уже в рамках выделенного сегмента рынка, можно определить покупателей на наш товар. В Москве уже сформировались свои предпочтения относительно кофе. Столичные любители кофе за прошедшие годы уже стали понимать, что такое хороший кофе. Бизнес-аудитория предпочитает пить эспрессо (на 8 г кофе 50 мл воды) или двойной эспрессо, студенты заказывают обычно кофе лонг (на 8 г кофе двойной объем воды — 100 мл) или американо (на 8 г кофе 250 мл воды). Каппучино, кофе латте (кофе с молоком) и другие разновидности кофе с молоком пьют в основном девушки и женщины. А так как девушки, как правило, более восприимчивы к красоте, то и подается кофе для них в красивых стеклянных бокалах. По степени популярности кофейных напитков Береснев поставил обычный эспрессо на первое место, каппучино — на второе и кофе американо (итальянский рецепт эспрессо плюс горячая вода) или регуляр (т. е. заваренный через фильтр) — на третье. Основываясь на вкусах клиентов, пока пьют в основном американский кофе, а за ним идут эспрессо и двойной эспрессо. Однако русский человек пока не привык пить кофе маленькими чашечками, чтобы "проникнуться" вкусовым букетом до конца, поэтому вместо классической порции эспрессо в 40 мл в Москве готовят обычно 50 мл.

Конкуренты

Первым в Москве еще в 1996 году открылся магазинчик Coffee Bean возле метро "Кузнецкий мост", занявший небольшое помещение под аркой по направлению к "Детскому миру" и предлагающий своим клиентам десятки сортов настоящего арабика. Пока до "предприимчивых" русских дошло, что это может быть чрезвычайно выгодно, случился кризис. Опомнились только в конце 1999 — начале 2000 года. Начался настоящий "кофейный бум", и если до начала прошлого года в столице было не более 7-8 кофеен, то сейчас их около 80, что, для десятимиллионного города почти ничто (для сравнения: в Милане их две тысячи).

Но, похоже, ситуация достаточно быстро исправляется. Посещать кофейню стало модно: назначать в них свидания, сидеть до утра с друзьями. Названия самых известных кофеен на слуху: Coffee Bean на Тверской, "Кофемания", "Кофе Хауз", "Шоколадница". А в это время в Питере стремительно растет самая крупная на сегодняшний день в России (из восьми кофеен) сеть "Идеальная чашка".

Таким образом открытие новых кофеен выгодно, т.к. конкуренция в окраинах города сведена к нулю. Комфортность, качество обслуживания и цена будут основными видами конкуренции на нашем сегменте рынка. Ниже приведены экспертные оценки факторов конкурентоспособности.

По мнению экспертов из Консалтинг-Центр “ШАГ” и ИБГ НИКойл конкурентоспособность нашей кофейни будет на уровне конкурентоспособности уже долгосуществующих кофеен, что говорит о недостаточно сильной конкуренции на данном рынке. Дальнейшее увеличение конкурентоспособности возможно за счет тщательно выработанной маркетинговой стратегии кофейни.

Факторы конкурентоспособности ХХХ Главные конкуренты
Coffee Bean Кофемания Кофе Хауз Шоколадница
Качество товара 5 4 5 5 4
Престиж торговой марки 1 5 5 5 5
Уровень обслуживания 4 5 5 4 3
Цена 5 4 3 3 4
Скидки 4 5 4 5 3
Реклама 2 4 4 3 2
Пропаганда 5 4 5 5 3
Комфортность 5 4 5 4 5
Общее кол-во баллов 31 35 36 34 29

Товарная стратегия кофейни

Товар и оборудование

Для производства эспрессо используются отборные зерна сортов арабика и рабуста, и благодаря тщательнейшему отбору, очистке и оригинальному процессу обжаривания в кофе сохраняются все его полезные свойства и достигается неповторимый вкус и аромат. Большинство владельцев кофеен не советуют покупать более дешевое кофе российских ростеров (обжарщиков), у которых нет многолетней традиции обжарки, в отличие от итальянских компаний. Ведь при обжарке достаточно слегка нарушить режим (например, задержать процесс на 20 секунд), и вкусовые достоинства кофе значительно теряются.

Точно также лучше не рисковать и не связываться с мелкими западными поставщиками кофе. По словам директора "Алеф кофе", кофе — сезонный товар, и когда случаются неурожайные годы, всем его может просто не хватить, и небольшие ростеры оказываются не в состоянии закупить исключительно качественное зерно, а вынуждены докупать и разбавлять менее качественным. И если еще лет пять назад многие плохо представляли, что же такое "настоящий" кофе эспрессо, то сейчас, поездив по миру, научились отличать суррогат от подлинного вкуса.

Обычно кофе поставляется в герметичной вакуумной упаковке, не теряя своих ароматических качеств, и хранится не более месяца не на свету и, желательно, в холодильнике. Кстати, именно для того, чтобы в кофейне присутствовал настоящий аромат кофе, в большинстве из них курить запрещено.

Необходимое оборудование для кофейни

Позиция Цена (долл. США)
Кофемашина 2000-5000
Кофемолка 400
Холодильная витрина 800-1000
Льдогенератор 1000-1500
Очиститель воды 400

Основное значение необходимо придать выбору кофемашины. Именно от нее во многом зависит успех кофейни. Тут главное требование — она должна быть профессиональной, от зарекомендовавшей себя компании. Обычно для небольшой кофейни вполне хватает одной кофемашины.

Впрочем, на кофемашине можно значительно сэкономить — многие компании, занимающиеся поставками кофе, предлагают кофемашины (и не только) установить или бесплатно, или за совсем небольшие деньги. Помимо кофемашин всем "своим" кофейням они предлагают также бесплатно фирменные пепельницы, различные неоновые знаки, сахар, салфетки и прочие аксессуары. Конечно, при этом вы обязаны будете покупать кофе только у этого поставщика.

Виды приготовления кофе

Позиции Способ
эспрессо мока французский пресс фильтр турка вареный кофе
Колич. кофе на порцию, гр. 6-7 5-7 8-10 6-10 4-6 8-10
Температура варки, C 88-92 110 92-96 92-96 92-96 92-96
авление, атм. 9 1,1 1,1 1 1 1
Степень помола тонкий ср.тонкий средний грубый оч.тонкий грубый
Объем порции, мл 25-35 40-50 80-190 150-190 40-60 100-190
Время варки, сек. 20-30 60-80 180-300 360-480 180-300 600
Содержание кофеина 60-90 80-100 40-160 120-150 80-100 80-100
Данные предоставлены компанией "Интеллект сервис"

Вторая после кофе и напитков на его основе наиболее популярная позиция меню — кондитерские изделия (обычно это разнообразные вкусные тортики, пирожные, иногда сэндвичи и легкие супы, шоколад). У небольших кофеен, имеющих всего несколько столиков, обычно нет возможности содержать повара-кондитера и целую кухню. Поэтому основной выход покупать готовые изделия у специализированных компаний или у более крупных кофеен, имеющих производственные мощности.

В кофейне каждый кусочек торта стоит 140 руб.

Наиболее известные поставщики свежих кондитерских изделий — это "Славянский кондитерский дом", "Росервис", "Донна Клара", а замороженных импортных — "Тимакс", "Кволити продактс", "Восток-Запад Сервис" и пр. Но все-таки, по словам Андрея Слепченко, лучше покупать свежие кондитерские изделия — сейчас высококачественные и очень вкусные торты научились делать и российские компании, а при заморозке вкусовые качества теряются. Правда, у замороженных изделий есть одно достоинство — долгий срок хранения в морозильной камере (до двух месяцев), по сравнению со свежими, которые необходимо реализовать уже на второй день. Тем не менее, при правильных расчетах и составлении ежедневной нормы реализации, процент отхода можно свести к минимуму. Все компании, производящие изделия, конечно, осуществляют их бесплатную доставку. Обычно наценка на "кондитерку" в зависимости от ее вида, стоимости, а также уровня и месторасположения кофейни составляет от 50 до 200%.

Не столько для хранения (для этого вполне подойдет холодильник), сколько для выкладки непосредственно в зале тортов и пирожных, потребуется холодильная витрина (от 700 до 1,5 тыс. долл.). Одно из основных условий при ее выборе (кроме надежности, которую сейчас обеспечивает большинство производителей) — соответствие дизайна концепции заведения.

Рецепты для кофейни на основе эспрессо

Ристретто
(кофе, 50% воды)
Это самый крепкий и концентрированный кофе, приготовленный как обычный эспрессо, но количество воды составляет всего половину от нормы эспрессо, а количество кофейного порошка остается неизменным. Отлично подходит, если нужна хорошая встряска.

Маччиатто
(кофе, взбитое молоко)
Поверх эспрессо наливается белоснежное молоко, приготовленное из взбитого молока с сахаром.

Капуччино
(кофе, горячее взбитое молоко)
Это смесь крепкого эспрессо, смягченного горячим и взбитым молоком, которое придумали итальянские монахи капуцины.

Гляссе
(кофе, шоколадный сироп, мороженое, взбитые сливки, шоколадная крошка)
Это один из самых стильных прохладных напитков на базе эспрессо. Ведь, с одной стороны — это десерт, с другой — плотный напиток, который подается в высоком бокале с трубочкой для коктейля.

Кофе с чесноком
(кофе, чеснок, мед)
Кофе заваривается с чесноком, который придает ему особую остроту, а мед — сладость
Белки — 5 гр.
Углеводы — 22 гр.
Жиры — 1 гр.
Холестерин — 5 млг
Калий-натрий — 40 млг
Кофеин — 70 млг
Энергетическая ценность — 46 ккал.
Технология помола

Помол кофе — не менее важный этап, чем варка, и для разных способов заваривания необходимы совершенно разные помолы.

Грубый помол (частицы до 0,8 мм) применяется для заваривания в поршневой кофеварке или в любом сосуде-кофейнике.

Средний помол можно использовать для многих видов заваривания.

Тонкий помол подходит для кофеварок с фильтрами, и время помола составляет примерно 15-20 секунд.
Тонкий эспрессо помол делается специально для кофеварок эспрессо, где струя горячей воды под давлением пропускается через кофе. Такой помол позволяет "выжать" из зерен все соки и лучший аромат.

Сверхтонкий помол (еще его называют порошкообразным) применяется исключительно для варки кофе по-турецки.

Планируемый объем выпуска

Далее для простоты будем все расчеты производить только для одного вида товара, а именно кофе и кондитерские изделия, т.к. это основной род деятельности кофейни и наша стратегия будет целиком направлена на увеличение объемов продаж именно этих компонентов.

При планировании объема продаж на 2003-2004 года мы будем учитывать следующее:

  • Потенциальную емкость рынка
  • Местоположение
  • Ценовая политика
  • Политическая ситуация

Планируемый объём продаж <_o3a_p>

Продукт/Вариант Ед. изм. 10.2002 11.2002 12.2002 2003 год 1-8.2004
торт / пирожное порция 1 500,00 3 000,00 4 500,00 72 000,00 48 000,00
кофе чашка 1 500,00 3 000,00 4 500,00 72 000,00 48 000,00

Опасности, которые могут повлиять на увеличение продаж

Факторы макросреды, влияющие на продажу.

Положительные факторы Отрицательные факторы
1. Принятие законов 1. Принятие законов, ущемляющих права кофеен
2. Наличие тенденции роста посещения кофейни 2. Наличие тенденции спада посещения кофеен
3. Увеличение потребности в кофе 3. Увеличение потребности чая
4. Рост инфляции 4. Спад инфляции
5. Удешевление энергоносителей и арендной платы 5. Удорожание энергии (электрич., тепловой) и аоендной платы
6. Повышение общего уровня покупательной способности 6. Снижение общего уровня покупательной способности

При отрицательном влиянии факторов макросреды невозможно проводить кардинальное воздействие на нее на микроуровне. Если наличие каких — либо отрицательных факторов существует постоянно необходима диверсификация продаж.

Факторы микросреды, влияющие на продажу.

Положительные факторы Отрицательные факторы
1. Стабильность поставок 1. Нестабильность поставок сырья
2. Бесперебойность работы кофейни 2. Квалификация рабочих нашего предприятия
3. Приобретение новых клиентов 3. Потеря существующих связей с клиентом
4. Клиенты удовлетворены качеством нашей продукции 4. Неудовлетворённость клиента качеством нашей продукции
5. Положительное отношение контактной аудитории 5. Плохое отношение к нам контактной аудитории

Уменьшить отрицательное влияние вышеперечисленных факторов можно следующим образом:

1. Создать производственные запасы, — Наладить контакты с новыми поставщиками;

2. Постоянно повышать квалификацию рабочих,

3. Постоянный поиск новых связей, но нужно учитывать, что всё — таки более надёжные это старые, проверенные связи;

4. Постоянный контроль за качеством продукции.

Цена товара и планируемая прибыль

Тип рынка и метод ценообразования

В нашем сегменте рынка мы являемся не единственным продавцом, но всё равно этот рынок нельзя назвать рынком чистой свободной конкуренции, где исключительное значение имеет цена на продукцию. Наша кофейня является одной из немногих российских кофеен, кто поставил задачу минимизировать показатель цена/качество. Соотношение цена/качество является основополагающим в нашей политике ценообразования.

Мы считаем своей задачей получать максимальную прибыль, но с тем расчётом, чтобы цена товара была приемлемой для наших потребителей и они не ушли бы от нас к нашим конкурентам. Поэтому учитывая поставленную задачу мы будем определять цену методом “средней издержки плюс прибыль”, но не будем также забывать об уровне текущих цен.

Планирование маркетингового бюджета

Продвижение и реклама

Предлагаемый нами товар является товаром всеобщего потребления. У нас достаточно большой сегмент покупателей, которые увлекаются кофе. Поэтому рекламную компанию необходимо, прежде всего, ориентировать на любителей кофе, месте, где можно отдохнуть.

Реклама по телевидению нам не подходит, так как очень высокая стоимость рекламного кантакта. Наиболее эффективной для нашего товара рекламой, на наш взгляд, является реклама в специализированных журналах, газетах. Эта реклама относительно дорога, но эффективна (стоимость одной публикации в месяц около 8 000 рублей).

Продвижение товара предполагаем, осуществлять в основном за счет персональных продаж и эффективности мероприятий, особенно стимулирования сбыта за счет возможностей гибкости производства, сервисной системы и дизайн-бюро.

Маркетинговые исследования

Основные маркетинговые исследования будут идти у нас по двум направлениям. Первое: исследования опасностей, влияющих сбыт нашей продукции и разработка планов по их предотвращению. Второе: постоянное изучение потенциальной ёмкости рынка, разработка маркетинговых планов, разработка оптимального способа определение цены, выбор поставщиков и т. д..

Данные исследования будут проводить Консалтинг-Центр ШАГ в рамках партнерской программы. Все исследования будут проводиться ведущим консультантом.

Риски проекта

Простые риски Веса Wi
Удаленность от транспортных узлов ј
Удаленность от метро ј
Отношение местных властей ј
Наличие альтернативных источников сырья ј

Организационная стадия

Простые риски Веса Wi
Платежеспособность заказчика ¼
Непредвиденные затраты в том числе из – за инфляции ¼
Несвоевременная поставка товаров ¼
Недобросовестность подрядчика ¼

Стадия функционирования (финансово — экономические риски)

Простые риски Веса Wi
Неустойчивость спроса 1/7
Появление альтернативного продукта 1/7
Снижение цен конкурентами 1/7
Увеличение производства у конкурентов 1/7
Рост налогов 1/7
Неплатежеспособность потребителей 1/7
Рост цен на сырье материалы перевозки 1/7

Стадия функционирования (социальные риски)

Простые риски Веса Wi
Трудности с набором квалифицированной силы 1/3
Недостаточный уровень зарплаты 1/3
Квалификация кадров 1/3

Стадия функционирования (технические риски)

Простые риски Веса Wi
Изношенность оборудования 1/3
Нестабильность качества сырья и материалов 1/3
Отсутствие резерва мощности 1/3

Оценка рисков

Оценка проводилась по 100 бальной системе тремя экспертами Консалтинг-Центр ШАГ 

(0 — Риск несущественен, 25 — риск скорее всего не реализуется, 50 — о наступлении события ничего сказать нельзя, 75 — риск скорее всего появиться, 100 — риск наверняка реализуется )

Простые риски Эксперты Vi средняя вероятность ( 1+2+3)/3 Балл Wi * Vi
1 2 3
Удаленность от метро 50 50 25 42 10
Отношение местных властей 25 25 0 16 4
Наличие альтернативных источников сырья 50 50 25 41 10
Удаленность от транспортных узлов 0 0 0 0 0
Несвоевременная поставка оборудования 25 25 0 16 4
Непредвиденные затраты в том числе из — за инфляции 50 75 75 67 13.4
Несвоевременная поставка сырья 75 100 100 92 18.4
Недобросовестность подрядчика 0 0 0 0 0
Неустойчивость спроса 0 0 25 8 1.6
Появление альтернативного продукта 50 75 25 33 4.7
Снижение цен конкурентами 100 75 50 71 10
Увеличение продаж у конкурентов 75 100 75 92 13.1
Рост налогов 50 75 50 58 8.2
Неплатежеспособность потребителей 25 0 0 8 1.6
Рост цен на сырье, материалы, энергию, перевозки и т.д. 75 50 75 66 9.4
Трудности с набором квалифицированной силы 25 0 0 8 1
Недостаточный уровень зарплаты 50 0 25 25 6.25
Квалификация кадров 100 100 100 100 20
Изношенность оборудования 25 25 25 25 8.3
Нестабильность качества сырья и материалов 25 0 0 8 2.6
Отсутствие резерва мощности 75 75 75 75 25

Для рисков балл которых Wi*Vi >10 необходимо разрабатывать мероприятия противодействия

Мероприятия противодействия

Простой риск Мероприятия снижающие отрицательное воздействие риска
Непредвиденные затраты в том числе из-за инфляции Контрактовать в твердой валюте.
Несвоевременная поставка комплектующих Минимизировать контакты с малоизвестными поставщиками
Увеличение продаж у конкурентов Усиление рекламной кампании
Отсутствие резерва мощности Заключить договор об аренде дополнительной производственной линии, возможен лизинг


Подписка на статьи

Чтобы не пропустить ни одной важной или интересной статьи, подпишитесь на рассылку. Это бесплатно.

Школа

Школа

Проверь свои знания и приобрети новые

Записаться

Самое выгодное предложение

Самое выгодное предложение

Воспользуйтесь самым выгодным предложением на подписку и станьте читателем уже сейчас

Живое общение с редакцией

А еще...


Рассылка




© 2007–2016 ООО «Актион управление и финансы»

«Финансовый директор» — практический журнал по управлению финансами компании

Зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи,
информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор)
Свидетельство о регистрации Эл №ФС77-43625 от 18.01.2011
Все права защищены. email: fd@fd.ru


  • Мы в соцсетях
×
Зарегистрируйтесь на сайте,
чтобы скачать образец документа

В подарок, на адрес электронной почты, которую Вы укажете при регистрации, мы отправим форму «Порядок управления дебиторской задолженностью компании»

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Я тут впервые
И получить доступ на сайт
Займет минуту!
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль
Зарегистрируйтесь на сайте,
чтобы продолжить чтение статьи

Еще Вы сможете бесплатно:
Скачать надстройку для Excel. Узнайте риск налоговой проверки в вашей компании Прочитать книгу «Запасной финансовый выход» (раздел «Книги»)

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Я тут впервые
И получить доступ на сайт
Займет минуту!
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль